Allied Cookery: British, French, Italian, Belgian, Russian

relieving The sorrows of men. For here lies the pleasure of living: In taking God's bounties and giving The gifts back again. Ella Wheeler Wilcox CHARLOTTE DE POMMES Prendre des pommes reinettes épépinées, émincées et sautées au beurre avec quelques pincées du sucre et une demi-gousse de vanille. De cette fondue de pommes qui ne doit pas être trop cuite, on garnit un moule à charlotte dont les parois auront été revêtues d'étroites tranches de mie de pain trempées dans du beurre épuré et saupoudré de sucre. Ces tranches de pain doivent être placées dans le moule, se chevauchant, les unes sur les autres. Garnir le fond du moule d'une abaisse de pain de mie également beurrée et saupoudrée de sucre. Recouvrir la charlotte d'une abaisse prise dans la croûte du pain de mie afin de la protéger contre l'action trop vive du calorique. Faire cuire la charlotte au four pendant 35 ou 40 minutes; la laisser reposer pendant quelques minutes à l'étuve avant de la démouler, et la servir avec une sauce à l'abricot, parfumée au Kirsch. Elise Jusserand _Ambassade de France aux Etats-Unis._ March 2, 1916. Allied Cookery Soups BOUILLABAISSE (The national dish of Marseille) Indeed, a rich and savory stew 'tis; And true philosophers, methinks, Who love all sorts of natural beauties, Should love good victuals and good drinks. And Cordelier or Benedictine Might gladly, sure, his lot embrace, Nor find a fast day too afflicting, Which served him up a Bouillabaisse. THACKERAY. Cut off the best parts of 3 medium-sized flounders and 6 butterfish and put them aside; the remaining parts of the fish--skin, bones, heads, etc.--boil in water 20 minutes; this should make 1 quart of fish stock when strained. Put 3 tablespoons of olive oil in stew-pan, add 4 chopped onions, 3 cloves of chopped garlic, a few sprigs of parsley, 1 bayleaf, 1/4 teaspoon fennel, 1/4 teaspoon saffron, 1/2 teaspoon whole black pepper ground, salt, fry until golden brown. Then add 3 or 4 tomatoes and a pimento, 1/3 quart of white wine, 2/3 quart of water, boil 15 minutes. Strain and return