The Gastronomic Regenerator: A Simplified and Entirely New System of Cookery: With Nearly Two Thousand Practical Receipts Suited to the Income of All Classes

de votre gigot; ne faites pas sortir vos lardons par-dessous. Quand il est bien piqué, vous lui ferez prendre sa forme première; vous le ficellerez de manière qu’on ne s’aperçoive pas qu’on l’ait désossé; vous mettrez ensuite des bardes de lard au fond de votre braisière, quelques tranches de jambon, les os concassés, quelques tranches de mouton, quatre carottes, six oignons, trois feuilles de laurier, un peu de thyme, trois clous de girofle, un bouquet de persil et de ciboule, deux cuillerées à pot de bouillon: vous mettrez à cuire votre gigot pendant sept heures, et le ferez aller à très petit feu; vous en mettrez aussi sur le couvercle de la braisière. Au moment de servir vous l’égoutterez, vous le déficellerez, le glacerez, et le servirez avec le mouillement réduit dans lequel il aura cuit; ayant soin de bien-écumer toute la graisse que votre fond est susceptible d’avoir. No. 482. _Necks of Mutton à la Légumière._ Cut off the scrags and take the chine bones from two necks of mutton, lard the lean parts with lardons of fat bacon about three inches long, roast them in vegetables as for fillet of beef (No. 417); when done, dress them on a dish, placing fillet to fillet, so as to form a saddle; fill up the crevice between them with mashed potatoes, upon which dress small pieces of cauliflower and small bunches of asparagus, or Brussels sprouts; make a border of mashed potatoes round the mutton, upon which dress some onions, with pieces of carrots and turnips stewed (see stewed rump of beef à la Flamande, No. 428), place four onions at each end of the dish, and stick a fine head of asparagus in each; glaze the mutton, and pour a demi-glace (No. 9) over the vegetables. No. 483. _Necks of Mutton à la Bretonne._ Trim the necks as above, roast them quite plain (see Kitchen at Home), and sauce as for saddle of mutton à la Bretonne, (No. 465.) No. 484. _Neck of Mutton à la Bohémienne._ Proceed as for haunch of mutton (No. 475), only three days in